Ausgabe 02|2015
Alle Jahre wieder
ganz viel Gänse
dem Küchenchef des Restaurants Kastanie Günther Birnbaum über die Schulter geschaut –
Wenn am 11. November in vielen Restaurants die Wintersaison mit dem traditionellen Essen der Martinsgänse beginnt, treibt es manch einem Koch schon vorher den Schweiß auf die Stirn. Da heißt es, für mehr als einen Monat hauptsächlich das gleiche Gericht, mit den gleichen Zutaten und den gleichen Handgriffen zu kochen und das natürlich jeden Tag in gleich bleibender Qualität. Kein Platz für Kreativität, kein improvisieren – reines Handwerk.
Jeder Koch schwört dabei auf seine eigene Erfahrung, um den Gänsebraten nicht zu trocken und dennoch knusprig, zart, duftend und heiß auf den Tisch zu bringen. Günther Birnbaum, Küchenchef und Mitinhaber des österreichischen Restaurants Kastanie bevorzugt fünf bis sechs kg schwere, frische Dithmarscher Gänse, die durch viel Auslauf an frischer Luft und reichlich natürlichem Grünfutter einen hohen Muskelfleischanteil mit wenig Fett aufweisen. Drei Gänse kann er gleichzeitig zubereiten. Durch eine Füllung aus Äpfeln, Orangen, Zwiebeln, Majoran und Beifuß bleibt das Fleisch schön saftig, wenn es für mindestens drei Stunden im Ofen brät. Danach lässt es sich wunderbar vom Knochen lösen und wird mit einem Bratapfel, einem Knödel und einer fein abgestimmten Soße auf dem Teller angerichtet. Den Rot- und Grünkohl reicht man hier in separaten Schälchen dazu. Ehrensache, dass das Gänsefett mit Äpfeln und Zwiebeln zu einem leckeren Schmalz verarbeitet wird. In der Kastanie stimmt es einen mit hausgemachten Brot, als Amuse-Gueule, auf das Essen ein. Kaum ein Restaurant verzichtet in der Vorweihnachtszeit darauf, das beliebteste Wintergericht der Deutschen mit auf den Speiseplan zu nehmen. In Hasi’s Bistro gibt es seit einigen Jahren sogar Gänsebraten im August. Etwas ungewöhnlich, aber die Gäste lieben es. Im italienischen Restaurant Carpe Diem, Lichterfelder Ring 129, wird ebenso ein traditioneller Gänsebraten mit Orangensauce angeboten. Besonders begehrt sind hier aber auch Nudeln, die im Parmesanlaib, mit oder ohne Trüffel, flambiert werden. Ganze Gänse gibt es in den meisten Restaurants nur auf Vorbestellung. Es ist eine schöne Tradition, das diese den Gästen vor dem tranchieren noch einmal dampfend und knusprig präsentiert werden.
Text und Fotos: Jutta Goedicke
Restaurant Kastanie
Ferdinanstraße 15 | 12209 Berlin
Tel.: 030 | 66 66 17 39
